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ASESORAMIENTO EN ALIMENTACIÓN Y RESTAURACIÓN

Instalación y reorganización de empresas de hostelería y restauración que elaboran y transforman alimentos.

Implementación de servicios en el ámbito de la seguridad, higiene y calidad alimentaria.

La evolución en los hábitos de los consumidores, cada día más informados y más exigentes, sumada a la implacable competencia a nivel global que exige a las empresas mayores niveles de calidad, mayor variedad, menores costes y menor tiempo de respuesta, requiere la aplicación de métodos que en forma armónica permita hacer frente a todos estos desafíos.

RECURSOS
HUMANOS

Establecer el conjunto de mecanismos para asegurar que todos los empleados se sientan comprometidos y que, aprovechando sus capacidades, contribuyan eficazmente a lograr resultados, en una situación de presente-futuro en que la única constante es el cambio.

Reclutamiento, selección y formación de personal
Trabajo en equipo
Gestión del tiempo
Creación de organigramas jerárquicos funcionales
Análisis de los puestos de trabajo
Evaluación de competencias y desempeño
Control del vestuario y herramientas
Revisiones médicas
Control de vacaciones y permisos
Derechos y deberes en hostelería según convenio

CALIDAD Y CONTROL

El sistema de gestión de la calidad es la forma en la que la empresa o institución dirige y controla todas las actividades que están asociadas a la calidad.

Determinación y gestión del ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto, servicio, seguridad alimentaria y control de higiene
Reducción de costes debido a la mala calidad
Planificación y desarrollo de los procesos necesarios para la realización del producto
Evaluación y selección de proveedores en función de su capacidad para suministrar productos de acuerdo a los requisitos establecidos
Acciones preventivas y correctivas para eliminar las causas de las no conformidades, con objeto de impedir que vuelvan a ocurrir
Desarrollo de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Desarrollo de Fichas Técnicas de los productos
Desarrollo e implantación de un sistema de etiquetado
Diagramas de flujo de los procesos de fabricación

TECNOLOGÍA CULINARIA

Desarrollo e implementación de técnicas culinarias orientadas a mantener los factores de calidad higiénico-sanitaria, sensorial y nutricional.

Descripción de los espacios culinarios:

Diseño de la cocina
Personal de cocina y repartición de tareas

Conservación de alimentos:

Térmica
Química

Preparación de alimentos:

Selección y limpieza de los alimentos
Despiece y troceado
Emulsiones, espumas, geles, homogenizaciones
Marinada, remojo o rehidratación, germinación, extracción de jugos o zumos

Cocinado de los alimentos:

Cocciones en medios acuosos
Cocciones en medios grasos
Cocciones en seco
Cocciones mixtas
Microondas
Cocción al vacío
Preparación de café, té y otros

FORMACIÓN

Formación para desarrollar criterios y actitudes de autoevaluación en la gestión de calidad de la producción y del servicio.

Apoyo teórico-practico para la realización eficiente y eficaz de las tareas.

Manipulación de alimentos
Plan de limpieza y desinfección de instalaciones
Plan de control de recepción de materias primas
Plan de desinsectación y desratización
Normas de higiene relativas a los productos alimenticios (Real Decreto 2207/1995)
Normas relativas a los manipuladores de alimentos (Real Decreto 202/2000)
Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (Real Decreto 3484/2000)

ASESORÍA EN ALIMENTACIÓN

Para obtener calidad en la oferta y una buena aceptación del producto, se deben tomar en cuenta no solo las características organolépticas del alimento ofrecido, sino también su calidad nutricional y los factores externos que condicionan la alimentación.

Valoración nutricional de platos y menús
Estudios nutricionales de cartas y diseños equilibrados cuantitativamente y cualitativamente
Estudio y diseño de menús específicos (vegetarianos, diabéticos, celíacos, etc)
Utilización de productos alternativos en la producción de platos específicos (suplementos, productos dietéticos, edulcorantes, etc)
Factores socio-culturales que influyen en el comportamiento alimentario del colectivo al que se destina el servicio
Presentación del plato (cantidad, color, temperatura, texturas, etc)
Factores del entorno que intervienen en el momento del consumo (decoración, higiene del local, hilo musical, comportamiento del personal...)

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

Diseño de un sistema de trazabilidad que permita reproducir el historial de un producto con el fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o distribución y evitarlos en un futuro.

También contribuye a estandarizar y homogeneizar los procesos, potencia los atributos de los productos y se gestiona mejor el stock de materias primas y de producto acabado.

Trazabilidad ascendente
Trazabilidad interna
Trazabilidad descendente

LA CARTA

Diseño de la Carta

Diseño ligado a la imagen corporativa del negocio.
Diseño de carta fija (una carta para todo el año).
Diseño de carta de temporadas:
- 2 cartas anuales (primavera-verano y otoño-invierno).
- 4 cartas anuales (primavera, verano, otoño e invierno).

Desarrollo de la Carta

Desarrollo de las recetas de los platos que componen la carta.
Ficha técnica de cada plato que compone la carta.
Escandallo de cada plato de la carta:
- Precio-coste del plato.
- Precio de venta teórico.
- Precio de venta al público (según negocio).

Mantenimiento de la Carta

Estudio y seguimiento de la aceptación de cada plato de los que componen la carta.
Modificación o sustitución de los platos de la carta, según aceptación y rendimiento de los mismos.
Seguimiento y control de coste de cada plato según mercado.