GASTRONOMÍA

En toda Europa e dende que o home se tixo sedentario, a exquisita carne do porco e sobre todo as súas magníficas propiedades de conservación cara ao longo Invemo, fixeron deste animal o preferido como sustento en todo o continente dando lugar a todo un ritual asociado a morte do cocho. En Galiza este feito perdura en grande parte do país, aínda que camiña cara a súa transformación cando non á desaparicIón.

Basicamente o proceso da matanza consiste no sacrificio dos porcos caseiros para conseguir came que consumir ao longo de todo o ano.

O proceso está dividido tradicionalmente nunha clara especialización por sexos. Así mentras os homes proceden a matanza e limpeza do cocho; as mulleres adícanse fundamentalmente a preparacIón das distintas partes cara a súa conservación posterior.

Evidentemente as labouras da propria matanza do porco levaron á aparición dun oficio especializado como era o matachín, actualmente en recesión, sobre todo en bisbarras como As Mariñas (e en especial a zona da beira da ría) onde a cría caseira do porco está a desaparecer.

Esta persoa era auxiliada por xente da casa ou veciños cercanos, de xeito que normalmente eran catro ou cinco persoas as encargadas de termar do porco para posibilitar a súa morte. Esta normalmente realizabase introducindo un coitelo pola gorxa do porco mentras se suxeitaba fortemente polo fuciño ao animal.

Nese intre xa se procedía a recoller o sangue nun balde para o seu tratamento posterior.

O porco, unha vez morto, era escaldado con auga fervendo. Nese estado cólgase nun soporte o suficientemente alto e ábrese ao longo da parte inferior, entre a gorxa e o rabo. Tra-lo cal se líe extraen os intestinos (as famosas tripas), separando por un lado as tripas grosas e por outro as delgadas. A continuación procédese ao lavado delas (habitualmente nun regato cercano) por parte das mulleres.

Ao día seguinte realizase o despece do porco. A carne extraída escomézase a preparar para a súa conservación. Basicamente esta consiste na preparación de distintos embutidos (chourizos, chofres, salchíchóns, androias, butelos, roxóns), no salgado de distintas partes (uñas, cachola, solana, rabo) e no apartamento das partes mais brandas para o seu consumo mais rápido (vísceras --fídago, pulmóns, riles-; tripas e estómago; sangue --fihloas-). Este traballo tradicionalmente realizábano as muhíeres da casa co auxilio da veciñanza. Posteriormente esta axuda correspondíase nas matanzas das outras casas.

O proceso de conservación pasa pola curación dos embutidos e doutras partes do porco (xamóns, lacóns, unto e touciño) tras un proceso de afumado que na nosa zona, e dada a humidade, pasaba pola permanencia destas pezas colgadas na hareira da vivenda.

Asimesmo o proceso de salgado realizábase nunha artesa na que se depositaban capas consecutivas de sal e came, de xeito que esta quedara totalmente cuberta e o contacto da carne co ar fose mínimo. Este proceso actualmente está totalmente desbotado polo arcóns conxeladores así como polas técnicas novas de embolsado ao vacío.

Xabier

RECEITA

MARMITAKO

1/2 Kg. Bonito

2 Cebolas

4 Dentes de allo

6 Culleradiñas de aceite

4 Tomates maduros

200 grs. de chícharos

6 Patacas

5 Culleradiñas de caldo ou auga

Perixel

Sal, pimenta e un pauco de chile

Loureiro

Ponse nunha cazola (mellor se é de barro) o aceite e a cebola moi picada a dourar.

Engádese o bonito partido en anacos, refogalo ben e engadir o perixel, os allos e os tomates pelados e sen bebida. Removelo ben. Agregar os chícharos, as patacas enanacos grandes, engadir a auga (podendo ser fervida con todos os restos do bonito). Botar a pimenta, unha folía de loureiro e unha pizca de chile. Cocer unha hora a lume moi lento Colocar unha rebanda de pan tostado enriba para que absorba a graxa.

ARANTZA

O DEREITO DUN VASO DEVIÑO.

Un vaso de viño vale 50 pesetas e da dereito a:

Usar palillos

Panos de mesa,

Ler o periodico,

Ver a televisión,

Sentar nunha cadeira e

Ocupar unha mesa,

Cagar,

Gastar papel e auga, Lavarse as mans con xabrón e

Utilizar o secador,

Tirar as cabicha ao chan,

Xogar ao tute e ao mus

Con dereito a berrar

DICIR QUE O DONO

GAÑA MOITOS CARTOS

logotipo